Elaboracion de yogurt frutado pdf

Adems se agrega este insumo para ajustar el contenido graso de la leche de acuerdo al producto que se va a elaborar en este caso yogurt.

El objetivo de agregar este insumo es otorgar un grado de dulzor notable y equilibrado en el producto deseado y por naturaleza el azcar acta disminuyendo la acidez del producto.

Estn formados por las bacterias: Lactobacillus Bulgaricus y Streptoccocus Thermophillus. Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminacin del insumo. Estos Microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse; como una temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. En la Leche se encuentran estas condiciones lo que permite la fermentacin lctica y en consecuencia la obtencin del yogurt.

Hay una marcada preferencia por el yogurt de fruta, que se elabora con mermelada, jarabes, pulpas y trozos de fruta que previamente deben haber sido tratados trmicamente para evitar contaminaciones dentro del producto. Conocer y aprender el proceso de elaboracin de yogurt frutado de guanbana, a travs de la evaluacin de parmetros fisicoqumicos y organolpticos que obtendremos del producto a elaborar.

Determinar y conocer los porcentajes necesarios para el procesamiento y obtencin del yogurt. Leche Cultivo Lctico Termmetro, Phmetro. Sorbato de Potasio 0. Balanza y Recipientes Envases. Recepcin: Se debe emplear leche fresca y que sea de buena calidad; no debe contener microorganismos patgenos ya que perjudicaran la salud de los consumidores.

Adems se debe pesar la leche al ingreso de la planta, para calcular el resto de insumos que se le aadirn posteriormente al procesamiento del producto.

Filtrado: Se hace con el objetivo de liberar las impurezas o partculas gruesas que pudiera tener la leche; como por ejemplo pelos, tierra, excrementos, etc. Estandarizacin: En esta etapa se realiza para lograr el aumento de los slidos totales en la leche y para lograrlo se debe estandarizar la cantidad de grasa en la misma.

Para aumentar los ST de la leche se le adicion leche en polvo al 2. Se puede elaborar yogurt sin aumentar los ST de la leche pero el efecto negativo seria la formacin del gel Caracterstica del yogurt ; tendramos un gel dbil y se rompera con facilidad, dando como resultado la separacin del suero de la leche.

Homogenizacin: En esta etapa consiste en someter la leche a una temperatura de 60 70 C, con el fin de disminuir el tamao de los glbulos grasos y lograr as una completa homogenizacin de todos los ingredientes aadidos Leche en polvo y Azcar ; adems evita la separacin de la nata durante el perodo de incubacin. El resultado es un yogurt ms viscoso, ms estable y con mejores propiedades organolpticas. Pasteurizacin: Esta etapa del proceso es la ms importante; ya que de ah se obtendr la calidad del yogurt.

La leche se pasteuriza con el fin de reducir la carga microbiana Microorg. Patgenos y asegurar slo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.

La leche se lleva a calentar a una temperatura de 85 C durante 15 minutos. Enfriado: Luego del tratamiento trmico se enfra la leche a 43 45 C. Donde posteriormente se proceder a la adicin del fermento lctico y adems sta es la temperatura ptima para que se desarrollen estos microorganismos y as convertir la lactosa en cido lctico y posteriormente producir la acidificacin del medio Acidificacin deseada en el Yogurt. Inoculacin: Consiste en la adicin del cultivo lctico; la cual le dar las caractersticas organolpticas propias del yogurt, se debe agitar bien para lograr una mezcla homognea, se hace a una temperatura de 45 C.

Despus se proceder a incubar la mezcla. Se extrae medio litro de la mezcla y se le echa en una jarrita para activar el inculo y se lo enfra a 45 C. Fermentacin Incubacin : Se realiza la incubacin a 45 C en cajas fermentadoras durante un tiempo de 5 6 horas.

El tiempo de incubacin depende de la acidez final que se quiere alcanzar; La mayora prefiere un producto cuyo pH sea de 4,0 a 4,5. Cabe recalcar que la incubacin comprende todo el perodo durante el cual las bacterias del fermento actan para la lograr la acidificacin Disminucin del pH.

Refrigeracin: Una vez que se haya alcanzado la acidez deseada se detendr el proceso de fermentacin, disminuyendo la temperatura ya que los microorganismos causantes de la misma, no son capaces de crecer a temperaturas inferiores que 10C.

Se procede a llevar al yogurt a refrigeracin a una temperatura de 4 6 C; esto nos brinda un efecto positivo, ya que aumenta la firmeza del gel del yogurt. Desnatado: Una vez que este a la temperatura de 4 a 6 C; Se procede a retirar la nata formada en la superficie de la mezcla y se agita suavemente; sin dejar ingresar aire o burbujas.

Frutado: La adicin de la fruta se da una vez que esta haya recibido una coccin previa, que evita el crecimiento de hongos y levaduras que contaminaran el yogurt y disminuiran su vida til. Una vez que el yogurt haya enfriado, se rompe el gel formado suavemente, ya que si llegara a agitarse bruscamente se perdera la viscosidad lograda en el mismo.

Agregamos la pulpa de guanaba en la olla para una darle una coccin y as evitar microorganismos patgenos cuando echemos la fruta en el yogurt. Se llev la pulpa de guanbana al punto de ebullicin 90 C. Luego se le adicion kilogramo de azcar a la pulpa de guanbana y se calent a fuego lento. Una vez homogenizado la mezcla se procedi a retirarlo del fuego y se procedi a empaquetarlo en bolsas hermticas.

Pol ltimo se llev a refrigerar, para que luego; una vez est completo el proceso de elaboracin del yogurt se mezcle con la fruta. Envasado: Cuando el yogurt se ha enfriado y se ha colocado la fruta, se procede a envasar el producto. Los envases que se utilizaran debern ser resistentes y de un material que evite alteraciones fsicas y qumicas. El yogurt envasado durar aprox.

La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se desee obtener para el producto; a mayor cantidad de leche en polvo ms viscoso ser el yogurt. Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la temperatura durante la incubacin. Puede ser una caja de madera forrada con tecknopor, en la cual llevar 2 focos adentro.

La cantidad de fruta a aadir al yogurt depende de cmo queramos que sea nuestro yogurt. Las frutas que se le aaden deben recibir una coccin previa al momento de mezclarlo con el yogurt. Experimentar a travs de la prctica los valores nutricionales de las frutas y su reaccin ante los lcteos. Ser una industria que se dedique a fabricar, proveer y exportar productos ecolgicos y saludables logrando el cambio de la mentalidad alimenticia del consumidor optando por lo sano y natural.

El Yogur El yogurt tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Clases de Yogurt. Yogurt saborizado Yogurt batido Yogurt bebible. Yogurt fortificado o enriquecido con calcio, vitaminas, hierro, etc. Yogurt fermentado con probiticos con "probio", "GG" y "biopuritas" Yogurt con frutas Yogurt con cereales.

Lactobacilos blgaros. Son colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2. Lactococcus lactis Es una bacteria utilizada ampliamente en la produccin de suero de mantequilla y queso.

Tienen un metabolismo homofermentativo. La capacidad de producir cido lctico es una de las razones por L. Como medida de higiene y seguridad cada estudiante se coloca su respectivo guardapolvo, botas de agua, mascarilla, toca y guantes.

Luego de esto, el rea donde se va a realizar el proceso es limpiada y desinfectada para evitar cualquier tipo de contaminacin. Adems del lavado de los utensilios y herramientas a utilizar. En ste proceso la materia prima es ingresada a la planta piloto agroindustrial, verificando que la leche se encuentre en perfecto estado para su posterior proceso productivo en el cual se deba tener en cuenta lo siguiente: Temperatura de 4c.

Prueba del alcohol. Este proceso consta en vaciar los 50 litros de la leche en una olla, pero hacindola pasar por un filtrado el cual consiste en no dejar residuos que pueda tener esta, para as garantizarnos de que la leche a utilizar este sin impurezas.

Este proceso se empieza poniendo a hervir la leche hasta que alcance su punto de ebullicin el cual es 90c. En el transcurso que la leche alcanzaba su punto de ebullicin se le agrega 5 bolsas de leche en polvo 1 bolsa x 10 litros de leche.

Se mueve constantemente para que as la leche en polvo que se emple se disperse por toda la concentracin. Seguidamente se le agrego el azcar, primero se le agrego una parte 1. Se hace lo mismo que con la leche en polvo, tambin se mueve para que el azcar se disuelva por toda la sustancia. Se tiene que estar midiendo la temperatura, debido a que no tiene que pasar de los 90c, ya que si ocurrira esto entonces se estara desperdiciando protenas en el momento de la ebullicin.

Finalmente se apag la cocina cuando la leche alcanz los 90c en el cual iba a empezar a hervir. Este proceso consta en bajar la temperatura de 90c que alcanz la leche a 40c. Para poder lograr el enfriamiento tuvimos que vaciar los 50 litros de leche en dos ollas. Luego se utilizaron dos marmitas, que se llenaron de agua hasta la mitad, para colocar las dos ollas y as facilitar ms rpido el enfriamiento. Al realizar este proceso logramos rebajar la temperatura en una de las ollas a 42c y en otra a 45c.

Luego bajamos las dos ollas y como faltaba poco para que baje a los 40c, las roseamos con agua los costados de las dos ollas, pero ms la que tena 45c.

Al llegar ambas a los 40 c, volvimos a juntar la leche, todo en una misma olla, as terminamos con este proceso.

En este proceso se le agrega el cultivo madre ya preparado, luego se mueve para que as se combine totalmente. Consiste en hervir un litro de leche, seguidamente se echa el cultivo madre. Se deja enfriar hasta que baje a una temperatura de 40c aproximadamente. Luego la mezcla del cultivo ml , lo envasamos en dos botellas una de ml y otra de ml. Nosotros utilizamos la botella que contena ml, la otra botella de ml lo guardamos en la congeladora, el cual nos servir para poder realizar en otra ocasin, una nueva elaboracin de yogurt, pero cabe recalcar que esta mezcla de cultivo tendr una duracin de 6 meses.

Primero se llenaron los baldes con la leche ya procesada L 1 y 8L 3 Seguidamente son llevados a la incubadora, la cual tiene que estar a una temperatura de 45c por un tiempo de 5 a 6 horas, ya que al hacer este proceso hace que las bacterias se reproduzcan formando as el cuajado en la parte superior, es por ello que se debe respetar la hora de incubacin. Luego que la leche sali de la incubadora, se puso inmediatamente a la congeladora hasta el da mircoles en la maana, debido a que ese da continubamos con la elaboracin del frutado.

Regresar a Diagrama de Procesos. Pltano de isla Guanbana: tena un peso de 4. Que tenan un peso de 6. De cada fruta obtuvimos: Guanbana: obtuvimos 3. Pltano de manzano: obtuvimos 1.

Pltano de isla: obtuvimos 4 kg de pulpa. Los martillos san pedro German Klinge M. Miraflores - Lima Makro Supermayorista S.

Leche en polvo CC. Plaza norte, Av. Tomas Valle con Panamericana Norte. Asimismo, los competidores indirectos son las las grandes marcas como Gloria y Laive, las cuales dominan el mercado peruano con diferentes presentaciones de leche y derivados mantequilla, queso y yogurt. Deprodeca , tanto a nivel nacional como internacional. Plan de Marketing del producto o servicio 4.

En tal sentido el precio establecido por botella de 1Lt.